141食博士课堂第六期 认识黄曲霉毒素
认识黄曲霉
毒素
黄曲霉毒素最早被发现于1960年，是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，种类繁多，目前已分离鉴定出12种以上，其中以黄曲霉毒素B1分布最广、毒性最强、危害最大。其毒性约为砒霜的68倍。世界卫生组织将黄曲霉毒素划定为1类致癌物。
黄曲霉毒素的热稳定性非常好，100℃高温杀不死，黄曲霉毒素耐高温，裂解温度是280℃。所以，日常烹饪的温度（100-200℃）根本奈何不了它，也不要指望开水煮或者油烹能把它杀灭。
黄曲霉毒素B1存在于土壤，动植物各种坚果，特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般以热带和亚热带等南方高温、高湿地区受污染最为严重。
福州的王女士出现腹痛、腹泻、恶心等症状，随即就医院。医生表示王女士的症状与胃肠炎相似，而血液检查结果显示王女士的转氨酶指标是正常人的十倍，这意味着她的肝功能受到了严重的破坏，医生怀疑王女士的肝脏问题由中毒引起。
万万没想到！“罪魁祸首”是一包花生。
医生在王女士的粪便及呕吐物中检测出黄曲霉毒素超标。原来，王女士在发病前一两日，吃了一包家中存放许久且已霉变的花生，最终导致其黄曲霉毒素急性中毒。
黄曲霉毒素广泛存在于日常生活中，它最爱“藏”在这些食物及场所中：
1、发霉的谷物，大米、小米、玉米、豆类等淀粉含量高的谷物。
2、发霉的花生及坚果，花生及坚果富含油脂，且黄曲霉毒素溶于油脂，所以它们易感染黄曲霉菌。
3、长期不清理的冰箱，食物长时间放在冰箱内也会霉变，此时冰箱内易滋生黄曲霉毒素和其他细菌。
4、木制砧板、木筷子，砧板及筷子的缝隙中易藏匿食物残渣，如使用后清洁不到位，或长时间放置在潮湿阴暗的角落，就容易产生霉变。
生活中又该如何避免接触，如何预防黄曲霉毒素的产生呢？
1、及时处理霉变食物，如发现家中大米、花生、坚果等食物发霉，请及时扔掉，且剩余部分不能食用。
2、正确储存食物，粮食、坚果等要放在干燥通风的地方，避免因为保存不当出现霉变，此外家中不要过量囤积食物，降低黄曲霉毒素感染风险。
3、多补充叶绿素，适量补充新鲜果蔬，叶绿素可降低人体对黄曲霉毒素B1的吸收率。
4、注意厨具卫生，筷子、砧板等厨具要及时清洗干净，同时定期更换，以免滋生细菌。
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