141食博士科普课堂 第十二期——动物奶油or植物奶油

141食博士科普课堂

第十二期

动物奶油or植物奶油

奶油有哪些品种分类？

奶油可分为稀奶油、奶油（黄油）、无水奶油和人造奶油，一般行业中将奶油直接分为动物奶油和植物奶油。稀奶油脂肪含量为25%～45%，奶油脂肪含量为80%～85%，无水奶油可达到98%，而植物奶油的脂肪含量一般为20%左右。

植物奶油知多少！

植物奶油一般在包装上会标称为鲜奶油，它并不是从牛奶中提炼的，而是从植物中提炼而来，属于人造奶油，由于其口感近似，所以我们一般将其认为鲜奶油。

特点是熔点比动物奶油高、容易消化，但不易被人体吸收，稳定性好，价格低廉，所以在国内普遍使用。它通常以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成，更适合用来装饰挤花，作为一种替代动物奶油的产品，曾因其低脂肪、无胆固醇的特性以及适应健康饮食和素食主义者需求而受到青睐，然而，随着消费者对健康问题的日益关注，植物奶油在市场因为反式脂肪酸风险、合成乳化剂风险和高饱和脂肪含量等在市场上的竞争力逐渐减弱。

动物奶油知多少！

动物奶油通常被称为淡奶油或稀奶油，它是由未均质化之前的生牛乳脂肪含量较高的顶层制得的乳制品，通俗来讲就是牛乳中的乳脂肪，是从牛奶中提取出来的天然奶油。

特点是熔点相对于植物奶油低，口感香浓，营养价值高，并且容易被人体消化吸收，相比植物奶油更有益于人体健康，但稳定性差，且价格昂贵，所以行业上一般为节约成本很少使用动物奶油。

总的来说，动物奶油脂肪远大于植物奶油，且主要以饱和脂肪酸为主，含有胆固醇，而植物奶油为不饱和脂肪酸，含有的反式脂肪酸不易消化吸收，对人体有一定的损害，过量食用可能会诱发心血管疾病，影响人的神经系统，以及对人体的正常的生理功能造成不良的影响。因此，我们要减少植物奶油的使用量，提倡使用动物奶油，另外，动物奶油中含有蛋白质、碳水化合物以及一定量的维生素A和必需脂肪酸，这些都是植物奶油无法比拟的。

奶油变质的原因

大多数情况下，奶油变质是因为人为使用后保管不当，导致奶油变质，奶油由于是从牛乳中提炼出来的，一旦拆封，奶油暴露在空气中，空气中的微生物会污染奶油，使其酸败，出现油水分离等情况，导致奶油变质，另一种情况就是部分奶油在生产、加工、包装、运输的情况下由于某一环节处理不当，没有严格按照奶油的生产制作和包装运输的要求，最终导致产品出厂时不合格。

如何应对奶油变质问题

奶油的保存方法和时间一般要参照制品的包装说明，值得注意的是，稀奶油和黄油并不是温度越低保存时间越长，过低的温度会使稀奶油冻伤，导致奶油打发不了等，因此，在运输环节、储存环节都要控制好温度，不可过高、亦不可过低。